[ilingku:140]
[00:00.00]本字幕由TME AI技术生成
[00:02.49]好音质
[00:03.79]优酷我大家好
[00:05.83]我是中央人民广播电台的节目主持人韩磊
[00:10.57]韩磊说
[00:11.39]天下有营养的天觉干货
[00:19.99]如果有这样的一个问题一下子摆在你的面前
[00:23.63]东北是什么味儿的
[00:26.19]提到四川
[00:27.09]脑海里里想到的那可能是鲜香
[00:30.21]友人麻麻辣起
[00:32.53]江南潮湿烟雨背后总透着那么一抹让我们心头的甜腻
[00:40.10]如果你去过山西
[00:42.16]那周围又是挥之不去的醋味
[00:45.68]那东北哪种味道可以作为代表呢
[00:49.30]轻轻呼畔到我耳边
[00:55.06]和大多数的北方地区一样
[00:57.06]东北当然也是咸味儿了
[00:59.34]但是那个咸又有些特殊
[01:01.56]透着一股酱香的味道
[01:04.30]酱大骨 酱鱼
[01:05.84]炖菜 腌酱菜
[01:07.72]蘸酱菜
[01:08.90]东北人的餐桌始终萦绕着那一股浓浓的酱香
[01:14.56]毕竟在东北人看来
[01:16.34]没有大酱的东北菜
[01:17.92]那是没有灵魂的
[01:19.46]鸭儿对我笑
[01:22.24]我欲随风到
[01:25.60]中国人制酱的历史可以说是非常的悠久
[01:29.08]在周礼中就有关于酱的记录
[01:32.26]不过那时的酱多是用鱼和肉以及动物的下水剁碎之后加盐发酵而成的
[01:40.43]而到了西汉
[01:41.61]豆酱就出现了
[01:43.93]在西汉的史由急救篇里特别说到了关于豆酱的记载
[01:50.35]美东汉文学家王毅曾经著酱
[01:54.79]以豆和面而为之也
[01:57.67]说的再清楚不过了
[01:59.57]那这就是中国关于制作豆酱最早的记录
[02:05.03]此后到了宋代
[02:06.61]明代
[02:07.19]豆酱基本上都是由大豆和麦粉发酵而成
[02:10.61]然后加入盐和水
[02:13.13]但是真体说有一个地方是比较特殊的
[02:16.59]那这就是大东北
[02:22.15]东北地区
[02:23.17]尤其是长白山地区
[02:24.95]盛产的是大豆
[02:26.69]但是小麦的产量却不高啊
[02:29.37]所以当地的人因地制宜
[02:31.75]他们制作了纯豆酱
[02:35.03]在京池里边就曾经记载
[02:37.81]女真人以豆为酱
[02:40.76]漫长的岁月之中
[02:41.82]女真人以豆为酱的传统得到了延续
[02:44.74]这酱不仅成为了东北人那餐桌上必不可少的美味佳肴
[02:49.80]在日常生活中也占据着重要的地位
[02:54.20]餐桌上的许多菜
[02:55.68]东北人可以用它们来直接蘸大酱
[03:00.00]一九二六年的时候
[03:01.48]黑龙江的双城现制里边专门说又有豆酱为家家四十必须之物
[03:10.36]看吧
[03:10.86]这豆酱那已经是必须的
[03:13.74]早年间在东北农村家里
[03:15.84]几乎每家的院子里都有一口大大的酱缸
[03:20.02]这种习惯呢
[03:20.98]是在于生活困难时期的城市也得到了延续
[03:24.80]一直到了一九八零年
[03:27.50]仍然会有东北家庭每年都要专门的慎重的下降
[03:34.46]在东北
[03:35.30]降是必不可少的一个佐参物
[03:37.56]同时也被赋予了重要的文化含义
[03:42.00]在满族的史诗性文学作品泥山萨满中
[03:46.60]萨满去阴间寻魂求兽
[03:49.54]带去的法宝其中就包括这将
[03:53.20]每次遇到难关的时候
[03:55.06]送上三满酱三捆纸
[03:56.98]就能喘过去
[03:58.85]所以可以看出
[04:00.13]这酱也足以让神明鬼魂垂涎
[04:03.25]作为他们上供的贡品
[04:07.20]在金史中
[04:08.30]有一个元帅要杀掉手下的官员
[04:11.30]这个理由就是上供不给
[04:13.98]好将一不语
[04:15.50]哼 看一看
[04:16.84]这将都不给
[04:18.14]那就是要杀头的罪过呀
[04:20.48]所以在东北的日常生活中
[04:22.34]大将还有意想不到的作用
[04:24.80]将已经深入到了东北日常的方方面面
[04:30.20]所以乡村爱情里有这样的一幕
[04:34.32]刘能被烫伤了脚
[04:36.48]乡村医生小沈阳看出来他这个病居然是烫伤
[04:41.48]出的药方竟然是大将磨脚
[04:44.70]很多东北的小伙伴都有过类似的成长经历
[04:48.00]碰到什么磕伤碰伤烫伤蛰伤
[04:51.18]那大人们往往就会说一句
[04:53.16]整点儿大酱就好了
[04:56.04]其实这样的做法那肯定是不科学的
[04:59.96]这样做不仅不能缓解疼痛
[05:02.38]而且这酱其中的细菌有可能会通过伤口直接进入到血液系统
[05:08.22]加重伤口的感染
[05:10.81]那东北人为什么就这么爱大酱呢
[05:13.77]和他们的生活环境密不可分
[05:16.99]在中国古代
[05:18.03]各地虽然都有豆类的生产
[05:20.29]但是由于大豆的产量低
[05:23.01]而且对于土壤的肥力要求高
[05:25.73]所以中原一带
[05:27.75]这大豆一直不是主要的农作物
[05:31.00]反而在东北
[05:32.48]因为独特的环境和气候环境
[05:35.30]特别适合种植大豆
[05:37.46]直到今天
[05:38.56]东北仍然是非常重要的大豆产区
[05:43.42]所以出现了以大豆为原料的专门的豆浆并不稀奇
[05:49.85]一九三四年
[05:51.01]河北保定有一个望都县制
[05:53.87]在里边记录了豆酱一种
[05:56.09]家家不备
[05:57.73]在当时
[05:59.05]关内的北方地区还是以面酱为主
[06:02.23]则东北呢
[06:03.27]是以普遍的制作食用的豆酱物产
[06:07.07]对于东北人的饮食
[06:08.47]不仅出现了豆酱
[06:10.09]比如说食用油
[06:11.59]南方呢
[06:12.31]多是菜籽油
[06:13.55]而关内的北方多吃花生油
[06:16.31]到了东北
[06:17.23]那就是大豆油居多了
[06:20.09]除了物产以外
[06:21.33]东北人爱吃大酱和漫长的冬天也有密切的关系
[06:26.29]东北虽然四季分明
[06:28.35]但是冬天相当漫长
[06:30.99]尤其是黑龙江的一些地区
[06:33.35]有些年份
[06:34.77]那冬天可能会长达六个月以上
[06:39.04]无论是酸菜还是大酱
[06:41.44]那都是东北人用来应对漫长冬季的利器
[06:48.22]冬季东北严寒
[06:50.16]地里长不出东西
[06:51.78]就算是到了春天
[06:53.48]地里也不会马上就长出东西来
[06:56.58]所以有一段叫做春荒期
[07:00.29]在以前
[07:01.19]交通运输又不发达
[07:02.95]所以东北人除了在秋天要准备好各种冬楚的蔬菜之外
[07:08.15]还要腌制各种的咸菜
[07:11.57]晾晒各种的干菜
[07:13.61]而且呢
[07:14.27]易于制作大量和存放的酱
[07:17.45]那就成了普通百姓大半年生活之中不可缺少的调味品和一道看家的家常菜
[07:26.05]The
[07:27.06]此前我们当然也说到了
[07:29.26]大酱在女真的历史文化中地位是非常高的
[07:33.20]他们食用蘸酱菜的习惯也被闯关东去的东北人接受并且流传了下来
[07:41.04]所以酱对于整个东北来说
[07:43.92]都显得非常重要
[07:47.50]在以前的东北
[07:48.32]家庭必备的三大缸
[07:50.10]那分别是酱缸
[07:51.90]酸菜缸
[07:52.86]咸菜缸
[07:54.16]这三大缸缺一不可
[08:01.77]孤身一人在这陌生城市飘
[08:16.62]日日夜夜魂牵梦绕
[08:20.54]这些年来
[08:21.74]催促 催促着
[08:23.18]眼泪或者汗水流了不少
[08:29.72]每当我再想起家那温馨的味道
[08:35.48]胸中力熊熊燃烧
[08:40.74]烟气弥漫缠绕
[08:44.44]循黄了指尖
[08:48.02]你那不够宽广的双肩
[08:52.54]也能撑起我的一片片
[08:56.50]家的味道
[08:57.70]是妈妈编织的毛衣
[09:01.78]针针线线连着儿女的暖
[09:06.42]一双翘手缝缝补补
[09:11.20]指出我一条人生路
[09:27.25]心里时常涌起家那温馨的味道
[09:32.47]日日夜夜魂牵梦绕
[10:01.24]家的味道
[10:02.40]是爸爸戒不掉的烟
[10:06.34]烟气弥漫缠绕
[10:08.20]熏黄了指尖
[10:11.00]你那不够宽广的双肩
[10:15.60]也能撑起我的一片天
[10:19.69]家的味道
[10:20.83]是妈妈亲手做的菜肴
[10:24.79]想起飘散我那儿时的路
[10:29.43]粗茶淡饭伴我长大
[10:34.09]让我更能懂得生活的艰辛
[10:38.14]家的味道
[10:39.30]是爸爸爱喝的小烧
[10:43.32]一口一口喝下心底的愁
[10:48.00]岁月的年月晕白了你的发
[10:52.89]盘上了曾经坚实的步伐
[10:56.59]家的味道是妈妈编织的毛衣
[11:01.71]针针线线连着儿女的暖
[11:06.31]一双巧手缝缝补补
[11:11.53]指出我一条人生路
[11:27.26]心里时常涌起加那温馨的味道
[11:32.40]日夜魂牵梦
[11:34.93]你让我今天的韩磊说天下先跟您聊到这儿
[12:00.90]主播韩磊
[12:01.94]感谢您的收听